Première recette de ce weekend gourmand, je précise que les recettes viendront dans un ordre totalement aléatoire par rapport à l'ordre d'apparition du weekend....Et pour cause je n'aime pas l'ordre....
Les photos sont de Laurent Briday et Corinne Silva.....
Voici donc la Ratatouille, façon Tanguy, faite et écrite par lui-même....
La ratatouille, Ahhhh la ratatouille, la reine des légumes d'été, celle qui vient enfin remplacer nos soupes d'hiver et embaumer nos cuisines de ce fumet de thym, de soleil et de garrigues....
Il y a mille façons de faire la ratatouille, j'ai même
une tante qui la fait à la vapeur! Je vous livre ici la version Chatenay 2013,
difficilement reproductible à l'identique car chaque ratatouille est réellement
unique.
La difficulté est de faire une grosse ratatouille, car
ce qui donne sa saveur à la préparation c'est le fait que les légumes caramélisent
dans l'huile avant de cuire, or lorsqu'il y a beaucoup de légumes, ils
rejettent trop d'eau et empêchent de griller, voici donc ma technique pour les
grosses ratatouilles.
J'utilise une grosse galetouse où les légumes cuiront
lentement et une poêle épaisse sur un feu fort (que l'on préchauffe avec de
l'huile),où l'on grillera les légumes les uns après les autres avec les herbes.
Je commence en général par un mélange oignons/poivrons
(l'ordre est primordial). Il est important que les oignons caramélisent bien,
donc
glou-glou-glou d'huile s’il y a quelques oignons,
glou-glou-glou-glou s’il y en a beaucoup. On reste évidement devant la poêle,
on sent à l'odeur quand ça brûle, on baisse alors un peu le feu. Je n'ai pas de
religion pour l'ail, j'en ai mis des petits morceaux à Chatenay, j'ai
l'impression que ça perd son goût une fois cuit. Par contre il est important
d'avoir des bonnes herbes de Provence: essentiellement du vrai thym bien sec
(de la colline de Marseille), à chatenay j'ai mis un peu de romarin frais et du
thym "mieux que rien". Quand
on estime que c'est suffisamment grillé/caramélisé, on met tout ca dans la galetouse
et on passe aux courgettes (en général il faut nettoyer le brûlé de la poêle
mais surtout sans produit vaisselle qui donnerait un goût).
On passe ensuite aux courgettes, plus délicates à
griller car elles rendent de l'eau, il faut que le feu soit suffisamment fort
pour que l'eau rendue s'évapore et suffisamment faible pour que ca ne brûle pas.
Encore une fois, on reste devant. On passe les courgettes dans la galetouse au
moment où il faut le faire.
Puis je passe aux aubergines, je ne grille pas les
aubergines car elles absorbent immédiatement le gras et brûlent ensuite, en plus
une fois cuites elles contiennent du gras, donc si on en rajoute c'est trop
gras (je ne sais pas si c'est vrai, mais c'est vrai au sens de la physique
théorique: "tout se passe comme si c'était vrai", donc à vérifier
dans Wikipedia avant de se la péter en soirée). Je mets donc directement les
aubergines dans la galetouse, je monte un peu le feu pour que les courgettes
rendent leur eau et que les aubergine cuisent dans l'eau des courgettes et des
tomates.
Pour les tomates, j'en mets peu, quelquefois pas du tout, le problème, c'est
que les tomates avec goût n'existent plus. Quand j'en mets, je les épluche à
l'épluche-légumes, je les coupe en petits morceaux et je les mets tristement
dans la galetouse en pensant aux tomates d'antan.
Je rajoute alors du gros sel, du poivre, des épices en
grain variés,
à Chatenay j'ai mis uniquement un peu de cumin parce
que j'avais oublié
mon poivre de Madagascar.
Bon, là il faut que ça cuise, genre 1h au moins. En
général je couvre au début, puis sur la fin je découvre et monte le feu pour
éliminer l'eau. Goûtez, rectifiez, vérifiez que les aubergines sont cuites,sinon
c'est amer.
Il y a plusieurs techniques pour terminer, la
technique dite "de Chatenay" consiste à monter le feu puis à
s'éclipser discrètement, par exemple pour aller faire l'amour ou de la poterie,
et à espérer qu'une bonne âme rebaissera le feu avant que le plat ne soit
carbonisé. Cette technique demande une grande disponibilité des convives mais
donnera son caractère unique à la ratatouille.
On peut aussi simplement servir la ratatouille (bien
chaude, tiède ou froide le lendemain)
Attention aussi à ne pas couper les aubergines en
petit morceaux trop tôt, elles vont noircir très vite et n'abandonner pas la
surveillance des courgettes qui grillent, elles choisissent toujours de brûler
à ce moment là.
N'oublions pas
que d'après Brillat Savarin "On devient cuisinier, mais on naît
rôtisseur" (Difficile à placer en soirée, ça fait un peu pédant, mais je
trouve que c'est très vrai)
Les ingrédients de Chatenay:
3 oignons
2 poivrons
6 petites courgettes (toujours choisir des petites
courgettes)
4 petites aubergines (on peut en mettre plein, c'est
super bon les aubergines)
3 gousses d'ail
4 petites tomates
huile d'olive (glou-glou-glou-glou-glou-glou-glou en
deux fois)
sel poivre, romarin, thym, cumin
de la bonne humeur et du temps
Tanguy le 11 juin 2013.
