La Ratatouille de Chatenay 2013 (par Tanguy- sur les rivages bretons de Marseille)

Première recette de ce weekend gourmand, je précise que les recettes viendront dans un ordre totalement aléatoire par rapport à l'ordre d'apparition du weekend....Et pour cause je n'aime pas l'ordre....

Les photos sont de Laurent Briday et Corinne Silva..... 

Voici donc la Ratatouille, façon Tanguy, faite et écrite par lui-même....

  


La ratatouille, Ahhhh la ratatouille, la reine des légumes d'été, celle qui vient enfin remplacer nos soupes d'hiver et embaumer nos cuisines de ce fumet de thym, de soleil et de garrigues....

Il y a mille façons de faire la ratatouille, j'ai même une tante qui la fait à la vapeur! Je vous livre ici la version Chatenay 2013, difficilement reproductible à l'identique car chaque ratatouille est réellement unique.

La difficulté est de faire une grosse ratatouille, car ce qui donne sa saveur à la préparation c'est le fait que les légumes caramélisent dans l'huile avant de cuire, or lorsqu'il y a beaucoup de légumes, ils rejettent trop d'eau et empêchent de griller, voici donc ma technique pour les grosses ratatouilles.

J'utilise une grosse galetouse où les légumes cuiront lentement et une poêle épaisse sur un feu fort (que l'on préchauffe avec de l'huile),où l'on grillera les légumes les uns après les autres avec les herbes.

Je commence en général par un mélange oignons/poivrons (l'ordre est primordial). Il est important que les oignons caramélisent bien, donc

glou-glou-glou d'huile s’il y a quelques oignons, glou-glou-glou-glou s’il y en a beaucoup. On reste évidement devant la poêle, on sent à l'odeur quand ça brûle, on baisse alors un peu le feu. Je n'ai pas de religion pour l'ail, j'en ai mis des petits morceaux à Chatenay, j'ai l'impression que ça perd son goût une fois cuit. Par contre il est important d'avoir des bonnes herbes de Provence: essentiellement du vrai thym bien sec (de la colline de Marseille), à chatenay j'ai mis un peu de romarin frais et du thym "mieux que rien".  Quand on estime que c'est suffisamment grillé/caramélisé, on met tout ca dans la galetouse et on passe aux courgettes (en général il faut nettoyer le brûlé de la poêle mais surtout sans produit vaisselle qui donnerait un goût).

On passe ensuite aux courgettes, plus délicates à griller car elles rendent de l'eau, il faut que le feu soit suffisamment fort pour que l'eau rendue s'évapore et suffisamment faible pour que ca ne brûle pas. Encore une fois, on reste devant. On passe les courgettes dans la galetouse au moment où il faut le faire.

Puis je passe aux aubergines, je ne grille pas les aubergines car elles absorbent immédiatement le gras et brûlent ensuite, en plus une fois cuites elles contiennent du gras, donc si on en rajoute c'est trop gras (je ne sais pas si c'est vrai, mais c'est vrai au sens de la physique théorique: "tout se passe comme si c'était vrai", donc à vérifier dans Wikipedia avant de se la péter en soirée). Je mets donc directement les aubergines dans la galetouse, je monte un peu le feu pour que les courgettes rendent leur eau et que les aubergine cuisent dans l'eau des courgettes et des tomates.

Pour les tomates, j'en mets peu,  quelquefois pas du tout, le problème, c'est que les tomates avec goût n'existent plus. Quand j'en mets, je les épluche à l'épluche-légumes, je les coupe en petits morceaux et je les mets tristement dans la galetouse en pensant aux tomates d'antan.

Je rajoute alors du gros sel, du poivre, des épices en grain variés,

à Chatenay j'ai mis uniquement un peu de cumin parce que j'avais oublié

mon poivre de Madagascar.

Bon, là il faut que ça cuise, genre 1h au moins. En général je couvre au début, puis sur la fin je découvre et monte le feu pour éliminer l'eau. Goûtez, rectifiez, vérifiez que les aubergines sont cuites,sinon c'est amer.

Il y a plusieurs techniques pour terminer, la technique dite "de Chatenay" consiste à monter le feu puis à s'éclipser discrètement, par exemple pour aller faire l'amour ou de la poterie, et à espérer qu'une bonne âme rebaissera le feu avant que le plat ne soit carbonisé. Cette technique demande une grande disponibilité des convives mais donnera son caractère unique à la ratatouille.

On peut aussi simplement servir la ratatouille (bien chaude, tiède ou froide le lendemain)

Attention aussi à ne pas couper les aubergines en petit morceaux trop tôt, elles vont noircir très vite et n'abandonner pas la surveillance des courgettes qui grillent, elles choisissent toujours de brûler à ce moment là.

 N'oublions pas que d'après Brillat Savarin "On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur" (Difficile à placer en soirée, ça fait un peu pédant, mais je trouve que c'est très vrai)

Les ingrédients de Chatenay:

3 oignons

2 poivrons

6 petites courgettes (toujours choisir des petites courgettes)

4 petites aubergines (on peut en mettre plein, c'est super bon les aubergines)

3 gousses d'ail

4 petites tomates

huile d'olive (glou-glou-glou-glou-glou-glou-glou en deux fois)

sel poivre, romarin, thym, cumin

de la bonne humeur et du temps

Tanguy  le 11 juin 2013.